Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной сушки | Макаронные мини линии «Макиз». Оборудование для производства макаронных изделий.

Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной сушки

Интенсивная сушка макаронных изделий может привести к образованию остаточных напряжений в структуре теста, обусловленных неравномерной усадки. Для снятия напряжений после сушки изделия подвергают стабилизации, суть которой состоит в выравнивании влажности между слоями в изделиях. В основу разработки была положена концепция использования для стабилизации высокой температуры макаронных изделий после сушки. Поскольку влага в конце сушки макаронных изделий находится в виде пара, то при резком охлаждении изделий градиент температуры направлен от центра к поверхности, а миграция влаги совпадет с направлением теплового потока, значит под воздействием градиента температуры (а он составляет от 50 до 60 0С) влага переместится от центра к поверхности и выровняет возникшую при сушке неравномерность влажности по слоям. Однако при этом необходимо исключить испарение влаги с поверхности изделий, так как испарение влаги только увеличит неравномерность и приведет к возникновению трещин.

Таким образом, охлаждение макаронных изделий следует проводить при повышенной влажности воздушной среды (близкой к равновесной). Кроме того, при понижении температуры обдуваемого воздуха, его относительная влажность возрастает, в связи с чем, не требуется дополнительных средств и устройств, обеспечивающих повышение относительной влажности воздушной среды.

Макаронные изделия загружали на верхнюю ленту транспортера со слоем насыпки от 30 до 200 мм. Температуру воздушной среды в охладителе устанавливали от 27 до 40 С и обеспечивали расходом холодной воды через радиатор теплообменника. Скорость воздушного потока через теплообменник в исследованиях варьировалась от 0 до 1,0 м/с. Относительная влажность воздуха составляла 75-90 %, избыточную влажность сбрасывали через клапан. Результаты проведенных исследований показали, что при скорости движения воздуха 0 изделия на выходе имели увеличенную влажность. При скорости обдува 1,0 м/с изделия имели множество микротрещин и большое содержание сухих веществ в варочной воде.

Экспериментально установлено, что оптимальным диапазоном скорости является 0,2 – 0,4 м/сек при температуре воздушной среды от 27 до 36С и относительной влажности 75-85%.Длительность процесса стабилизации и охлаждения составляла 30 – 40 мин, в зависимости от вида изделия (от толщины стенки изделия) при этом влияние слоя насыпки на длительность стабилизации не обнаружена.

На рисунке 1 представлен график зависимости конечной влажности макаронных изделий от температуры охлаждения и влажности изделий после сушки. Как видно из графика, зависимость носит линейный характер, вдоль кривой конечной влажности величина остается постоянной. При значениях влажности макаронных изделий от 15 до 12 %, необходимо чтобы температура воды в радиаторе устройства стабилизатора соответственно задавалась от 10 до 30 0С.

Рисунок 1. Зависимость изменения влажности изделий от интенсивности охлаждения при стабилизации.

Рисунок 1. Зависимость изменения влажности изделий от интенсивности охлаждения при стабилизации.

Заштрихованная на графике область соответствует допустимому интервалу влажности изделий после сушки для обеспечения стандартной конечной влажности после стабилизации.

Установлено, что оптимальным диапазоном скорости является 0,2 – 0,4 м/сек при температуре воздушной среды от 27 до 36С и относительной влажности 75-85%. Длительность процесса стабилизации и охлаждения составляла 30 – 40 мин, в зависимости от вида изделия (от толщины стенки изделия) при этом влияние слоя насыпки на длительность стабилизации не обнаружена.

Разработанная технология сушки и конструкция охладителя-стабилизатора защищены Патентами РФ №2259787, 2208341, 2341083, соответственно. Хранение образцов изделий в течение года подтвердило правильность применяемой технологии сушки и стабилизации.