Стабилизация макарон | Макаронные мини линии «Макиз». Оборудование для производства макаронных изделий.

Стабилизация макарон

Апр 10 14:10

Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной сушки

Интенсивная сушка макаронных изделий может привести к образованию остаточных напряжений в структуре теста, обусловленных неравномерной усадки. Для снятия напряжений после сушки изделия подвергают стабилизации, суть которой состоит в выравнивании влажности между слоями в изделиях. В основу разработки была положена концепция использования для стабилизации высокой температуры макаронных изделий после сушки. Поскольку влага в конце сушки макаронных изделий находится в виде пара, то при резком охлаждении изделий градиент температуры направлен от центра к поверхности, а миграция влаги совпадет с направлением теплового потока, значит под воздействием градиента температуры (а он составляет от 50 до 60 0С) влага переместится от центра к поверхности и выровняет возникшую при сушке неравномерность влажности по слоям. Однако при этом необходимо исключить испарение влаги с поверхности изделий, так как испарение влаги только увеличит неравномерность и приведет к возникновению трещин.