Интенсивная сушка макаронных изделий может привести к образованию остаточных напряжений в структуре теста, обусловленных неравномерной усадки. Для снятия напряжений после сушки изделия подвергают стабилизации, суть которой состоит в выравнивании влажности между слоями в изделиях. В основу разработки была положена концепция использования для стабилизации высокой температуры макаронных изделий после сушки. Поскольку влага в конце сушки макаронных изделий находится в виде пара, то при резком охлаждении изделий градиент температуры направлен от центра к поверхности, а миграция влаги совпадет с направлением теплового потока, значит под воздействием градиента температуры (а он составляет от 50 до 60 ⁰С) влага переместится от центра к поверхности и выровняет возникшую при сушке неравномерность влажности по слоям. Однако при этом необходимо исключить испарение влаги с поверхности изделий, так как испарение влаги только увеличит неравномерность и приведет к возникновению трещин.

За счет совмещения гидротермической обработки и высокой температуры 100- 120 ⁰С при относительной влажности 50%, удалось достичь большой скорости в первый период сушки (в первой секции). Применение жестких режимов сушки в начале процесса сушки приводит к сокращению общей продолжительности сушки с одновременным улучшением качества изделий.

Интенсивный нагрев при относительно высокой относительной влажности воздуха сопровождается быстрым обезвоживанием материала до тех пор, пока верхние слои изделий не достигнут критической влажности. Дальнейший процесс сушки должен проводиться при малой интенсивности влагоотдачи, так как сушка во втором периоде протекает в области упругих деформаций. Характерным отражением этого периода сушки является резкий спад скорости сушки.

1 – змейка 7 мм; 2 – вермишель 1,5 мм; 3 – рожки 3,5 мм.
Рисунок 2. Зависимость изменения влажности от скорости сушки для различного вида макаронных изделий.

На рисунке приведена схема конструкции сушилки в разрезе.

I – первая секция, II – вторая секция

Конструкция состоит из герметичного, теплоизолированного корпуса, объединяющего в своем составе две одинаковые по составу секции. Внутри каждой секции установлен осевой вентилятор, над вентилятором установлен блок ТЭНов, состоящий из 24 нагревателей мощностью 0,8 кВт. Над блоком нагревателей расположен диффузор.

Макаронные изделия – один из самых распространенных продуктов питания в мире. Такую популярность данному продукту создают его достоинства, к числу которых следует отнести: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения химических и физических свойств; быстрота приготовления (7-20 минут); высокая питательная ценность (в 100 гр. продукта содержится 10-12% растительного белка, 70-75% углеводов, большое количество минеральных веществ, особенно калия (до 140 мг.) и фосфора (до 130 мг.), а так же витаминов В₁ В₂ и РР.

Ассортимент блюд с использованием макаронных изделий как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами существенно пополняет рацион питания человека. Исходным сырьем для изготовления макаронных изделий служит мука мягких или твердых сортов пшеницы и вода.

Исходным сырьем для изготовления макаронных изделий служит мука и вода. Муку получают размолом зерна пшеницы. В разных странах для этих целей используют зерно мягких и твердых сортов пшеницы. Так, например, в Италии традиционно для изготовления макаронных изделий используют муку только твердых сортов. Токой же традиции придерживается Франция и Испания. А страны Восточной Европы, такие как Польша, Румыния, Болгария, Венгрия, Германия, используют для этой цели муку мягких сортов пшеницы. США и Аргентина допускают использование муки мягких и твердых сортов пшеницы в одинаковой мере. В чем же различие макаронных изделий, изготовленных из муки мягких и твердых сортов?

Гидротермическая технология сушки позволяет значительно повысить качество макаронных изделий и придать им желтый цвет, стекловидность и высокую прочность. Высокая температура и заданная влажность технологического процесса с высокой скоростью удаляют влагу из макаронных изделий, что значительно сокращает время сушки (до 25 минут) и позволяет снизить расход электроэнергии  до 0,2 кВт на 1 кг высушенного продукта. При температуре сушки 90 С и более происходит практически полная пастеризация макаронных изделий. Качество которых обеспечивается программно-аппаратным комплексом, который управляет процессом сушки, подбирая оптимальный режим работы линии. Важным моментом является стабилизация изделий после сушки.

Натуральные растительные добавки из круп (горох, кукуруза, гречка, пшено, овес и т.д.) измельчаются и смешиваются с пшеничной мукой, в определенной пропорции, из которой изготавливаются макаронные изделия. Изготовленные с добавками макаронные изделия обладают повышенным содержанием, необходимых для жизни человека, микроэлементов в природном виде и поэтому хорошо усваиваются организмом человека. Например, добавки из гречневой крупы повышают в макаронных изделиях содержание железа в 5-6 раз, магния в 8-9 раз, калия в 2 раза, витаминов группы В — в 2 раза. А добавки из овсяной, пшенной круп увеличивают содержание клетчатки в 3 раза. Добавки из гороха, риса и сои увеличивают содержание растительного белка на 30–40%. Кукурузная добавка улучшает не только вкусовые качества макаронных изделий, но и придает им яркий желтый цвет, улучшает варочные свойства макарон.